UUTTA Viskaalissa: Dry age

-kypsytettyä naudanlihaa

Saimme Viskaaliin joku aika sitten Dry age -kaapit. Ensimmäinen erä saatiin myyntiin huhtikuun alussa: naudan luullinen fileeselkä ja ulkofilee kypsyneet kaapissa neljä viikkoa ja liha alkaa olla parhaimmillaan.

Jatkossa ilmoitamme aina somessa, kun lihaa on taas myynnissä. Varmista että saat omasi, kysy lisää ja varaa lihat kaupalta: kauppamuhos@viskaalin.fi!

Mikä dry age?

Dry age eli lihan raakakypsytys eli mureutus ilmassa roikottamalla tarkoin säädellyssä lämpötilassa antaa erityisesti naudanlihalle aivan uudenlaisen aromin ja maun. Voi sanoa, että silloin liha parhaimmillaan. Tämä on ihan tuttu menetelmä, vanhan ajan ”riiputusta”.

Kun perinteisesti lihaa raakakypsennetään vakuumissa omassa nesteessään, haihtuu siitä dry age -menetelmässä kosteutta eli liha kypsyy kuivaksi. Liha laitetaan kaappiin luineen ja rasvoineen. Kun liha kypsyy, se tummenee ja pinta kuivuu. Rasva ja kuiva kerros suojaavat lihaa ja lihan maku alkaa kehittyä. Maku on lihan maku parhaimmillaan; pehmeää, mureaa ja suussa sulavaa.

Tässä Viskaalin lihamestarin Antin ohje pihvin paistoon:

Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen paistoa. Paista (paistinpannu tai grilli) aluksi miedolla lämmöllä, käytä mittaria! Kun pihvin sisälämpötila on 54, paista kuumalla pannulla paistopinnat kummallekin puolelle. Anna vetäytyä ja nauti. Suolaa ja muita mausteita voi lisätä maun mukaan. Samoin kastikkeet ja muut lisäkkeet.