Oikea kokki keittää itse kastikkeen lihaliemen

Sain toukokuussa kunnian osallistua Oulun Paistinkääntäjien kastikekurssille, jonka piti Vice-Conseiller Culinaire Esa Koppelo. Siellä opin, että kaikki kokiksi itseään kutsuvat tekevät aina kastikkeiden pohjaksi käytettävän lihaliemen itse.

Häpeäkseni myönnän, että viimeisestä liemenkeitosta on kulunut aikaa. Niinpä tässä yhtenä sateisena kesälauantaina tartuin toimeen ja keitin erän kastikepohjaa pakastimeen. Sovelsin tässä useita ohjeita ja korvasin esimerkiksi joissakin ohjeissa mainitun tomaattipyreen kirsikkatomaateilla ja lisäsin herkkusienet. Pääraaka-aineena olivat tietysti Viskaalin naudan häntäpalat.

Kannattaa kokeilla. Yllättävän helppoa, kunhan varaa sopivasti aikaa ja ryhtyy vain toimeen.

Demi Glace eli lihaliemipohja kastiketta varten Viskaalin emännän tapaan

1 naudanhäntä paloiteltuna (nivelineen, luineen), n. 1,5 – 2 kg

1 sipuli

1 porkkana

4 valkosipulin kynttä

3 varsisellerin vartta

3 herkkusientä

3 kirsikkatomaattia

1 rkl karkeaa merisuolaa

1 tl mustapippuria

2,5 l vettä

rypsiöljyä

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Pyöräytä häntäpalat öljyssä ja laita ne uunipellille leivinpaperin päälle. Paista uunissa niin, että palat ruskistuvat (n. 30 min), mutta eivät pala. Käännä paloja välillä, jotta ne ruskistuvat tasaisesti.

Pese ja paloittele tässä välissä vihannekset ja lisää ne pellille lihojen kanssa ja paista vielä noin 30 minuuttia.

Kaada ruskistuneet lihat ja vihannekset 3 litran kattilaan ja kaada päälle vesi. Lisää suola ja pippuri ja anna kiehua hiljalleen noin 5-6 tuntia. Poista muodostuva vaahto liemen päältä. Kaada lopuksi valmis liemi siivilän läpi ja keitä lientä kokoon vielä jonkin aikaa.

Demi glacen voi jakaa valmiiksi esimerkiksi 1-3 desilitran rasioihin ja pakastaa käyttöä varten. Näin sinulla on valmis omatekoinen lihaliemi odottamassa aina, kun tarvitset.