Linnapaisti sisäpaistista
Perinteinen linnapaisti tehdään keittämällä.
Keitettyjen liharuokien valmistus jatkuu Viskaalin emännän keittiössä. Viime sunnuntaina tein linnapaistia. Nimi tulee kuulemma siitä, että tämä vuosisatoja vanha resepti on aikoinaan ollut nimenomaan kartanon- ja linnanherrojen herkkuruokaa. Mielenkiintoista! Samoin se, että reseptiin kuuluu anjovista. Nähtävästi siihen on aikaisemmin käytetty jotain muuta kalaa, ehkä hapatettuna, kun eipä anjovista ole ollut saatavilla.
Linnapaisti tehdään sisäpaistista, joka ruskistetaan ensin kauttaaltaan. Huoneenlämpöisenä tietenkin. Sitten paisti keitetään halutun kypsäksi mausteliemessä. Helppoa alkuvalmistelujen jälkeen.
Jätin paistin hautumaan liemessään, kun kävin koiran kanssa lenkillä ja se ehti mennä hieman liian kypsäksi minun ja isännän makuun: 68-asteiseksi. Meistä kun paisti on parhaimmillaan noin 55-60-asteisena, jolloin liha jää keskeltä hieman roseeksi. Onneksi on Meater ja muita lihalämpömittareita, joiden avulla kukin paistinpaistaja voi paistaa lihan juuri halutun kypsäksi.
Tarjoilin paistin ohuen ohueksi leikattuna, kermaisen kastikkeen, pitkien vihreiden papujen sekä Yorkshiren puddingin kanssa. Hyvää kuulemma oli sekä isännän, että tällä kertaa sunnuntain paistia syömään tulleen siskontyttöni Pilvin mukaan. Paistin lopusta voi tehdä herkullisia paahtopaistivoileipiä. Tosin meillä loppupaistin söi sitten nälkäinen nuoriso tullessaan käymään. Teen kyllä uudestaankin!
OHJE
2 kg naudan sisäpaistia (mahduttava kattilaan)
suolaa
pala selleriä
pari porkkanaa
pieni kourallinen maustepippuria
(6 piparkakkua murusina)
pari sipulia
2 laakerinlehteä
vettä niin, että liha peittyy
8 anjovista
2 rkl punaviinietikkaa
Kastikkeeseen kermaa, suurustamiseen vehnäjauhoa.
Ruskista huoneenlämpöinen paisti kauttaaltaan. Laita paisti ja paloitellut vihannekset kattilaan. Täytä vedellä niin, että liha lähes peittyy. Lisää mausteet, murskattu anjovis ja etikka. Keitä hiljalleen, kunnes lihan sisälämpötila on halutunlämpöinen (kypsä 68-70 astetta, rose 55-60 astetta). Siivilöi lopuksi 2 dl paistinlientä, lisää loraus kermaa ja suurusta halutessa. tarkista mausteet. Tarjoile perunoiden, uunivihannesten tai Yorkshire puddingin kera.
