Ranskan valloittanut rössypottuannos
Oululaislähtöinen, nyt Tampereella vaikuttava keittiömestari Pasi Lassila vei tammikuussa 2018 Ranskan Moulinsiin pohjoisia perinneruokia Erasmus-hankkeen puitteissa. Pitkän linjan keittiömestari osallistui reseptillään myös Tuunaa Rössy! -kisaan ja valloitti tuomariston.
Rössypottu: Voissa ruskistettua veripalttua ja ylikypsää porsaankylkeä, friteerattua porsaan nahkaa ja sipulia, puikulaperunakreemiä ja kirkasta lihalientä
Rössypottu 20 annosta (ohjeet voi jakaa viidellä, jos haluaa reseptit neljälle hengelle! Resepteistä ei pitäisi tulla yhtään hävikkiä, ohjeet ja määrät ovat sen mukaiset. Varsinkin Ranskassa on äärimmäisen tarkkaa, ettei mitään heitetä hukkaan. Kaikki kaikista raaka-aineista tulee käyttää. Menu on toteutettu ennalta tilatuista raaka-aineista, joten reseptiikan ja raaka-ainemäärien pitää olla tarkkoja ja paikkansa pitäviä. Ranskassa on kunnia asia, että raaka-ainemäärät ovat juuri oikeita ja että kaikki osataan hyödyntää. Käytän samanlaista ruoanvalmistusfilosofiaa myös omassa työssäni Ahlmanilla. Menusuunnittelussani on äärimmäisen tärkeää, ettei yhtään raaka-aineista jää käyttämättä. Menukokonaisuus tulee suunnitella niin, että hukkaa ei tule. Esimerkiksi rössypotun reseptin raaka-aineista käytettiin lähes kaikki juuresten kuoria, possun nahkaa ja yrttien varsia myöten rössypotun valmistukseen. Kananmunista yli jääneistä keltuaisista valmistimme jälkiruoan jäätelön.)
Rössy:
0,5 l(0,1l) Naudan veri
0,5 l(0,1l) Olut
3 dl(0,6dl) Ruisjauho
2 dl(0,4dl) Vehnäjauho
150 g(30g) Sipuli
30 g(6g) Voi
2 kpl(1kpl) Muna
2 tl(0,4tl) Suola
1 tl(0,2tl) Valkopippuri
1 tl(0,2tl) Meirami, kuiva
1 tl(0,2tl) Ruokasooda
Sekoita kulhossa nesteet ja jauhot. Anna turvota kylmässä noin tunti. Kuutioi sipuli todella pieneksi ja kuullota voissa, jäähdytä.
Lisää taikinaan vatkatut munat, sipulit ja mausteet. Sekoita hyvin ja laita erittäin hyvin voideltuun GN-vuokaan. Peitä vuoka foliolla ja paista 170 astetta noin ½ tuntia. Voit tarkistaa puutikulla kypsyyden. Jäähdytä Rössy ja kumoa leikkuulaudalle. Leikkaa annospaloiksi 40-60 g, paista voissa ja lämmitä uunissa 140 astetta 5-10 minuuttia. Laita päälle sormisuolaa ennen uuniin laittoa.
Porsaankylki:
2 kg(0,4kg) Kylki, luuton ja nahallinen
20 g(4g) Suola
Poista nahka ja suolaa kylki. Laita vakuumipussiin ja kypsennä 60 asteisessa höyryssä 20 tuntia. Jäähdytä painon alla. Leikkaa annospaloiksi 2 x 35 g. Leikkaa kylki ensin paksuiksi siivuiksi noin 120 g ja sitten kolmeen yhtä suureen kuutioon.
Paista voissa ja lämmitä uunissa 175 astetta 5-10 minuuttia.
Rapea possun nahka, Crackling:
Keitä nahkaa runsaassa vedessä noin 3 tuntia. Poista rasva nahkasta esimerkiksi teräslastalla. Laita 80 asteiseen uuniin 6-8 tuntia, kunnes nahka on täysin kuivaa. Jäähdytä ja paloittele noin peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Paista 180 asteisessa öljyssä ilmaviksi ja rapeiksi, mausta suolalla.
Sipulirengas:
300 g(60g) Sipuli
50 g(10g) Vehnäjauho
50 g(10g) Korppujauho
120 g(24g) Kananmuna
½ tl(1/10tl) Suola
Kuori ja siivuta sipuli paksuiksi siivuiksi. Mausta suolalla. Käytetään vain parhaat ja isoimmat renkaat, jämät voidaan käyttää esimerkiksi Rössyyn tai liemen kirkastamiseen.
Tee sipulirenkaille tuplaleivitys ja lisäksi vielä kananmuna ja korppujauho. Paista rapeaksi öljyssä yksi iso rengas/annos.